Pripravimo raviole!

Testenine so nesporne kraljice italijanske kuhinje, od tam naj bi tudi izvirale. Že v 12. stoletju je geograf Al Idrisi pisal, da na Siciliji »kuhajo niti iz pšenice, ki jih radi jedo tako muslimani kot kristjani«. Že okoli leta 1000 pa so poznali jed, podobno današnji lazanji. Torej trditev, da je testenine iz Kitajske pripeljal Marco Polo, verjetno ne drži. Italijani poznajo več sto vrst testenin, ki pa jih v razvrščajo v tri glavne skupine: pasta corta (kratki rezanci), pasta lunga (tanjši ali debelejši rezanci in špageti) ter pasta ripiena (nadevane testenine, denimo ravioli in tortelini). Naprej lahko testenine delimo še na »pasta secca« ali sušene testenine, ki so v zadnjem času po navadi izdelane industrijsko (sem sodijo fidelini, ozki in široki rezanci, špageti, makaroni – znanih je vsaj 600 oblik – in školjke), in »pasta fatta in cassa« ali sveže, običajno doma narejene testenine, kot so rezanci, tortelini, ravioli… Posvetimo se slednjim. Človek bi pomislil, da so ravioli severnoitalijanski izum, ampak o tem bi veljalo podvomiti. Čeprav so jih že v 14. stoletju omenjali Benečani, so jih namreč v istem stoletju pod imenom rauioles poznali tudi Angleži in o njih pisali, še pred tem pa naj bi jih poznali na Malti (ravjul), kjer jih še danes tradicionalno polnijo z rikoto. Ne nazadnje podobno jed poznajo tudi Indijci (gujiya, samosa) in Kitajci (wonton). Ampak sploh ni treba tako daleč. Pravzaprav enako jed poznamo tudi pri nas – idrijske žlikrofe in sladke koroške kločeve nudeljne. Glede izvora imena se krešejo različna mnenja. Še najverjetneje izvira iz genovske besede ravieu, kar pomeni kos, ptič. Ob tem velja omeniti, da so znana zavita jed tudi ptički, kakor imenujemo v tenke kose teletine zavit nadev. Italijani sicer trdijo, da ime izvira iz italijanskega glagola riavvolgere, ki pomeni (ponovno) zaviti, omotati. Kakor koli, tudi pri raviolih velja izvirnost pri nadevih, ki jih lahko pripravimo po mili volji in okusu, sladke, slane, sirne, mesne, zelenjavne, sadne… Enako velja za omake, s katerimi jih prelijemo. Čarovnije dopušča celo testo, v katerega lahko zamesimo zelo na drobno sesekljana zelišča, denimo špinačo ali koprive. Pri testu, ki ga pripravimo nekako tako kot za rezance, je zelo pomembna izbira moke. Poleg običajnih ostre in gladke na trgovskih policah najdemo moko iz pšeničnega zrnja vrste durum, ki je trše in z več beljakovinami, zato se testenine iz takšne moke težje razkuhajo. Za nadev lahko uporabimo pravzaprav kar koli, od na čebuli in česnu prepraženega mletega mesa prek skute in raznih sirov do najrazličnejše zelenjave in zelišč, zlasti pri slednjih si lahko pomagamo s skuto. Raviole denimo pripravimo po tokratnem receptu, le da skuti za nadev primešamo zelišče po svojem izboru. V času špargljev bo nastal imeniten nadev, če na olivnem olju popražimo čebulo in česen ter koščke pršuta ali mortadele, čemur dodamo koščke špargljev in skuto, nato pa vse skupaj zmeljemo v gladko maso. Enako se lahko poigramo denimo s sesekljanim svežim čemažem, pečenimi jajci in sirom, pa s koprivami, popraženimi šampinjoni, regratom… V vsakem hladilniku in na vsakem vrtu ali travniku se zagotovo najdejo primerne potrebščine, za vse ostalo naj poskrbi domišljija!