Ime je italijansko, iz besede brocco, kar pomeni poganjek, že od samega začetka pa pri Italijanih velja za edinstveno, dragoceno živilo. Drugod po svetu so ga spoznali precej pozno, v Anglijo so ga iz Antwerpna poslali šele sredi 18. stoletja. V Ameriko so ga ponesli prvi italijanski imigranti, a se tam nikakor ni obnesel vse do leta 1920, ko so Američani nenadoma spoznali, da gre za odlično poljščino. Kuhan ima izrazitejši okus od cvetače in po nekaterih navedbah nekoliko spominja na šparglje, zato mu ponekod pravijo tudi špargljevo zelje. Velike količine beta karotena in vitamina C, ki jih brokoli vsebuje, se lahko pri predolgem kuhanju izgubijo, zato pazimo, da ostane še nekoliko čvrst. Vse se vidi že po barvi, saj bo dovolj kuhan brokoli svetlo zelen in nekoliko hrustljav, preveč kuhan pa bo dobil temnejšo barvo. S svojim posebnim okusom se brokoli odlično poda k raznim zelenjavnim juham in omakam. Za izrazitejši okus in aromo lahko brokoliju dodamo različne začimbe in dišavnice, kot so majaron, origano, timijan, bazilika, koper, imenitno pa se ujame tudi s česnom. Čeprav ga običajno skuhamo ali spečemo, je užiten in celo okusen tudi svež. Takšnega ponekod radi uživajo samega, za predjed, ampak to utegne biti celo zagrizenemu veganu precej pusta izbira. Če ga zabelimo vsaj z dobrim hladno stisnjenim olivnim oljem, ščepcem soli ali solnega cveta in morda česnom, brokoli zagotovi precej prijetnejše okuse. Če dodamo še nekaj sestavin, kot so paradižnik, sesekljana rdeča čebula, svež koriander, avokado, sok limone ali limete, pa nastane krasna solata. Za nekoliko krepkejšo jed lahko v slanem kropu skuhamo polovico brokolija in polovico krompirja, ki ju pred tem narežemo na približno enake kose. Odcedimo in polovico mešanice pretlačimo, polovico pa pustimo. Pretlačeni polovici dodamo ščep muškatnega oreščka in nekaj kisle smetane, da nastane čvrst pire. Temu primešamo nepretlačeno polovico, nežno premešamo in razporedimo v pomaščen ali s papirjem za peko obložen pekač. V ponvici na olivnem olju popražimo za pest drobno sesekljane čebule, ki smo ji dodali timijan, in jo prelijemo po mešanici krompirja in brokolija. Če nam je ostalo še kaj smetane in kakšno jajce, lahko za krepkejši rezultat vse skupaj umešamo, posolimo in prelijemo čez vsebino pekača. Tega potem za vsaj 15 minut porinemo v vročo pečico, da se površina zlato obarva. Postrežemo kot prilogo omačnatim mesnim jedem ali skupaj s solato kot samostojno jed. Zanimiva jed nastane tudi, če brokoli drobno sesekljamo, mu dodamo polovično količino sesekljanih gob in sesekljano čebulo ter vse skupaj popražimo na olivnem olju. Temu lahko dodamo razžvrkljana jajca in spečemo fritajo ali omleto. Ljubitelji kolačkov lahko praženo mešanico skupaj z nekaj drobno narezane mocarele zamešajo v slano zmes za kolačke. V posodi gladko zmešamo mleko, sladko smetano in jajca ter vse skupaj dodamo moki s pecilnim praškom. Primešamo praženo mešanico in s tem napolnimo pomaščene vdolbinice pekača za kolačke. Za 20 minut porinemo na 200 °C, nato pa kolačke še tople postrežemo. S podobno mešanico in dodatkom mešanice skute ter kisle smetane nadevamo tudi slano pito iz krhkega testa. Brokoli se imenitno odreže tudi v zelenjavni juhi, bistri ali kremni. Vam prav nič od tega ne ustreza? Brokoli si še vedno lahko pripravite po katerem od naslednjih receptov ali na svoj najljubši preizkušeni način.
Makaroni z brokolijem in lešniki
Potrebujemo 500 g brokolija, 400 g (najbolje rdečih, zaradi barvnega kontrasta) makaronov, 100 g praženih lešnikov, 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 30 g parmezana, morsko sol, 1 vejico bazilike, 2 stroka česna.
V veliki posodi pristavimo vodo za kuhanje testenin. V drugi posodi pristavimo vodo za kuhanje brokolija. Brokoli očistimo in razdelimo na cvetke. Lešnikova jedrca nežno opražimo v suhi ponvi, nato jih z nožem grobo sesekljamo. Krop za kuhanje testenin posolimo in vanj stresemo makarone ter jih skuhamo na zob. Brokoli stresemo v krop in kuhamo slabih 5 minut, da ostane čvrst. Sir nastrgamo. Česen olupimo in nasekljamo. Kuhan brokoli dobro odcedimo in stresemo v posodo električnega mešalnika. Dodamo olivno olje, česen in baziliko ter gladko razmešamo. Mešanici dodamo nariban parmezan in sol ter premešamo. Kuhane testenine odcedimo in jim primešamo brokolijevo omako. Jed razdelimo na segrete krožnike in potresemo s sesekljanimi lešniki.
Brokolijeva kremna juha
Potrebujemo 400 g brokolija, 300 g krompirja, 50 g kisle smetane, morsko sol, sveže zmlet črni poper, muškatni orešček, nekaj rezin kruha, nekaj strokov česna.
V loncu zavremo 7,5 decilitra vode. Brokoli očistimo in narežemo na manjše koščke. Krompir očistimo, olupimo in narežemo kot brokoli. Narezano zelenjavo stresemo v krop, počakamo, da zavre, in kuhamo 5 do 7 minut, da se zelenjava povsem zmehča. Posodo odstavimo, vsebino pa gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Posodo znova pristavimo, juhi pa dodamo kislo smetano, sol, poper in malo naribanega muškatnega oreščka. Na hitro zavremo in odstavimo. Rezine kruha močneje popečemo v opekaču ali v pečici pod žarom, nato pa še vroče obilno natremo s česnom. Juho nalijemo v krožnike, zraven pa postrežemo česnove kruhke. Te lahko cele ali narezane na manjše koščke položimo tudi v juho.
Brokoli s praženo teletino
Potrebujemo 200 g brokolija, 200 g telečjega zrezka, 1 strok česna, za palec velik kos ingverja, 2 rdeča čilija oziroma feferona, 4 mlade ali eno veliko čebulo, 2 žlici sojine omake, olivno olje.
Brokoli očistimo in za pet minut damo v osoljen krop, da se skuha, ampak ostane čvrst. Odcedimo ga in narežemo na koščke. Zrezek prečno glede na vlakna narežemo na tanke trakove. Česen in čili sesekljamo, enako storimo s čebulo, ingver pa naribamo. V veliki ponvi segrejemo malo olja in na njem nekaj minut pražimo meso, ki mora ostati sočno, zato ga nikar ne pražimo predolgo. Popečenega poberemo iz ponve, shranimo na toplo, v isti ponvi, na isti maščobi, pa na hitro (3–4 minute) popražimo ingver, čilije, čebulo in sesekljan česen. Nato v ponev k zelenjavi vrnemo meso, dodamo sojino omako in žlico sezamovega olja, če ga imamo, in na močnem ognju pražimo (sotiramo) še dve minuti. Postrežemo s kuhanim rižem ali testeninami.
Pesto ali namaz iz brokolija
Potrebujemo 350 g brokolija, 20 lešnikovih jedrc, 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja, 60 g parmezana ali drugega trdega sira, morsko sol, sveže zmlet črni poper, 1 strok česna, 1 šopek bazilike.
Brokoli očistimo in razkosamo na cvetke, stresemo v krop in kuhamo 5–10 minut. V suhi ponvi zlato rumeno popražimo razpolovljene lešnike. Baziliko osmukamo, parmezan drobno naribamo. Kuhan brokoli s penovko za nekaj minut predenemo v mrzlo vodo, da se ohladi, nekaj vode od kuhanja prihranimo. V električnem sekljalniku gladko zmeljemo pražene lešnike, dodamo nariban sir, česen, baziliko in dve žlici olja ter še malo vključimo sekljalnik, da dobimo gladko zmes. Nazadnje primešamo preostalo olje, da dobimo gosto tekočo omako. Brokoli dobro odcedimo, tako rekoč do suhega, potem pa ga stresemo k sestavinam v električnem sekljalniku. Dodamo sol in poper po okusu ter aparat še malo vključimo, da se zmeša gladka pašteta. Po potrebi jo razredčimo s kakšno žlico prihranjene vode od kuhanja brokolija. Tako dobljen pesto, namaz ali pašteto, kakor vam je ljubše, lahko namažemo na kak temnejši kruh in postrežemo za malico, imenitno se poda na vroče testenine kot omaka. Če je ne porabimo takoj, jo lahko shranimo v kozarec za vlaganje, po vrhu pa jo zalijemo z ekstra deviškim olivnim oljem, da bo v hladilniku počakala nekaj dni.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
