Pice dostavljajo na dom že od leta 1889, ko so prve primerke dostavili kralju Umbertu in njegovi soprogi Margareti. Prava neapeljska pica mora biti na sredini tanka tri milimetre, na robu debela največ en do dva centimetra, obložena izključno z omako iz paradižnika san marzano, ki uspeva na vulkanskih tleh v okolici Vezuva, pravo bivoljo mozzarello iz italijanske pokrajine Kampanja in svežo baziliko. Pica ne sme biti večja od premera 35 centimetrov, testo iz moke tipa 00 (500) pa mora biti raztegnjeno (ne valjano!) ročno na okroglo obliko. Pečena mora biti v krušni peči, zakurjeni z bukovimi drvmi, na temperaturi 485 stopinj Celzija, pri čemer čas pečenja traja 60–90 sekund. Združenje poleg margerite priznava le še dve različici prave neapeljske pice: marinara, ki je nadevana s paradižnikom, česnom, origanom in ekstra deviškim olivnim oljem (brez sira); ter margerito extra, pri kateri izvirni margeriti dodajo le še filete inčunov. Teh uradnih zapovedi za pravo neapeljsko pico se držijo tudi nekatere boljše picerije zunaj Italije, kakšno najdemo celo na naših tleh. Ker je pica hitro pečena in po svetu pod tem imenom prodajajo vse mogoče zmazke, jo pogosto uvrščajo med hitro hrano. Ampak pogosto po krivici! Vsak prehranski strokovnjak se bo strinjal, da je pica, pečena po omenjenih pravilih, povsem uravnotežen in celo zdrav obrok.
Različne šole
Druga zgodba so preobložene, preslane in premastne pice iz manj kakovostnih sestavin, kakršne pogosto najdemo po lokalih. Prav dobro pico lahko sami spečemo doma, čeprav imajo ustrezno krušno peč le redki, drugi pa se moramo zadovoljiti z navadno pečico, kakršne dosegajo temperature do največ 300 stopinj Celzija, zato se čas peke nekoliko podaljša. Seveda se nikakor ni nujno strogo držati uradnih priporočil Neapeljčanov, navsezadnje že v Italiji obstaja nekaj različnih šol, pica pa je sploh jed, pri kateri lahko veliko improviziramo. Dobro pa je poznati nekaj splošno veljavnih trikov. Odlično se obnese denimo testo iz polnozrnate moke (tudi neapeljske pice je vsebujejo nekaj), ki je veliko okusnejše od običajnega, zato je v boljših picerijah vedno pogosteje na voljo. V vsakem primeru ga raztegnemo čim bolj na tenko, če res ne gre drugače, ga razvaljamo, ampak pravi picopeki tega ne počno. Paziti moramo tudi, da pice ne obložimo preveč. Poleg nevarnosti, da bo vsebina stekla čez rob in se prismodila, bo preobložena pica bolj kuhana kot pečena, pa še obležala nam bo v želodcu kakor kepa. Pečemo jo vedno čim krajši čas pri najvišji temperaturi, ki jo zmore pečica – brez skrbi, nič se ne bo pregrelo – in to na najnižji možni višini pečice. Namesto običajnega pločevinastega pekača se izvrstno obnese namenska keramična plošča, ki je v primeru običajne kuhinjske električne pečice najboljši možni približek krušni peči. Namesto kopice ribanega sira je bolje uporabiti tenke rezine mocarele, paradižnikovo omako pa si zgolj poleti pripravimo iz svežih domačih paradižnikov, sicer je veliko bolje uporabiti vložene. Kečap na pico ne sodi, origano, ki ga v slabših picerijah radi pozabijo, pač. Ljubitelji šampinjonov bodo namesto vloženih gotovo navdušeni nad svežimi, zagovorniki klasike pa si bodo naredili veliko uslugo, če namesto namenske šunke za pico posežejo po kuhanem ali pečenem pršutu. In ko smo ravno pri pršutu – sušenega kraškega damo na pico šele v trenutku, ko pečeno potegnemo iz pečice.
Prava pica margerita
Potrebujemo: 500 g moke tipa 500 (še bolje bo, če v Italiji nabavimo moko tipa 00), 3,25 dl vode (natančno odmerjena količina je pomembna), 10 g fino mlete morske soli, 3 g suhega kvasa. Za nadev še majhno pločevinko paradižnika san marzano, dve krogli bivolje mocarele, morsko sol (še bolje solni cvet), ekstra deviško olivno olje, šopek sveže ali zamrznjene bazilike, zdrobljena suha bazilika za ta recept ni primerna.
Priprava: Testo zamesimo ročno ali z električnim mešalnikom (deset minut), obnese se tudi aparat za peko kruha. Testo pokrijemo in pustimo počivati dve uri. Nato iz njega oblikujemo tri enako velike krogle po 275 gramov, jih pomokamo, pokrijemo in pustimo počivati nekaj ur, še bolje, če jih čez noč ali za 24 ur postavimo na hladno. Medtem ko testo počiva, pripravimo omako tako, da koščke paradižnika iz pločevinke dobro sesekljamo z električnim mešalnikom, primešamo žlico ali dve kakovostnega olivnega olja in ščep soli. Pečico segrejemo na najvišjo možno temperaturo, 275 ali 300 stopinj. Mocarelo narežemo na tanjše rezine. Spočito testo bo izredno mehko, zato ga lahko z rokami razvlečemo na velikost velike pice (do premera 35 centimetrov), da bo debelo največ tri milimetre. Pri tem naj bi se valjarju za testo izognili. Testo preložimo na papir za peko. Vsako pico na tenko namažemo s paradižnikovo omako in obložimo z rezinami mocarele. Položimo jo na pekač in porinemo v pečico na najnižjo možno višino ter pečemo le nekaj minut, toliko, da se rob nekoliko napihne in začne rjaveti, mocarela pa steče (ne sme se zapeči). Pico vzamemo iz pečice, jo posujemo z lističi mocarele in nemudoma postrežemo.
