Ne pripeti se prav pogosto, da bi mesne jedi uživali z marmelado, le malokdo bi si jo, denimo, namazal na zrezek. Ampak kadar je govora o divjačini, brusnice sploh niso tako zgrešena priloga, kot bi kdo pomislil. Svežih v tem letnem času kajpak ne boste več našli, suhe, zamrznjene ali skuhane v marmelado pa so na razpolago vse leto. Da brusnice, ki jim pravimo tudi natek, največkrat postrežemo ravno z divjačino, seveda ni naključje. Meso divjega prašiča in ostale divjadi, ki ga med pripravo mariniramo, namreč ohrani svojstveno aromo, ki nekaterim ni pogodu. Brusnična omaka to ublaži, ne pa tudi popolnoma odpravi, in okusi padejo v nekakšno skladje. Z brusnicami postrežena divjačina ima namreč prijeten sladko-kisel okus in je lažje prebavljiva. Plodovi brusnice, ki so krepko naphani z vitamini ter antioksidanti in zato izjemno zdravilni, so primerni tudi za pripravo različnih sladkih jedi, denimo brusnične pite. Še zlasti so brusnice priljubljene v Severni Ameriki, kjer jih večinoma predelujejo v sok, omako, jih prodajajo kot suho sadje, ponekod pa iz brusnic pripravljajo celo vino. V Angliji in Severni Ameriki brusnična omaka nikdar ne manjka ob pečenem puranu, Švedi pa brusnično marmelado priložijo svojim pečenim kroglicam iz mlete govedine v gobovi omaki, kakor prikazuje slika. Zelo enostavno jih je narediti. Maso pripravimo podobno kot za čevapčiče, le da ji dodamo nekoliko drobno sesekljane pražene čebule, peteršilja in česna, omako pa skuhamo iz pražene čebule, nasekljanih šampinjonov in smetane. Vredno je poskusiti.
Brstični ohrovt z brusnicami
Potrebujemo 450 g brstičnega ohrovta, 25 g suhih brusnic, 15 g pinjol, strok ali dva česna, 4 žlice hladno stisnjenega olivnega olja, 2 žlici balzamičnega kisa, 1 čajno žličko medu, polovico čajne žličke grobo mlete morske soli, sveže zmlet beli poper.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Medtem očistimo brstični ohrovt, glavice razpolovimo, večje zrežemo na četrtine. V skledi zmešamo narezan brstični ohrovt, drobno narezan česen, olivno olje, sol in poper. Pekač obložimo s papirjem za peko, potem pa vanj stresemo brstični ohrovt. Za pol ure vse skupaj potisnemo v segreto pečico, da se ohrovt zmehča. Pinjole v suhi ponvi blago popražimo. V skodelici gladko razmešamo balzamični kis in med. Pečen brstični ohrovt stresemo v skledo. Dodamo okisan med, popražene pinjole in suhe brusnice ter nežno premešamo. Ponudimo kot toplo predjed ali prilogo.
Divjačinski cmoki z brusnicami
Za testo potrebujemo 2 dl mleka, 30 g masla, 150 g koruznega zdroba, 2 jajci, morsko sol, nekaj semen kardamoma. Za divjačinski nadev še 200g mlete srnine, 50 g šalotke, 30 g masla, 2 jajci, morsko sol, sveže zmlet črni poper, vejico timijana, 1 vejico šetraja, vršiček rožmarina. Za brusnično omako še 100 g brusnične marmelade, 1dl čiste goveje juhe, 2 vejici timijana.
V posodi pristavimo mleko, 2 dl vode, maslo in sol. Ko zavre, med mešanjem z metlico počasi vmešamo zdrob. Med mešanjem kuhamo nekaj minut, da se zgosti. Odstavimo in ohladimo do mlačnega. Pristavimo vodo za kuhanje cmokov in jo začinimo s kardamomom. Medtem drobno sesekljamo šalotko, zelišča osmukamo in jih sesekljamo. V ponvi na maslu posteklenimo šalotko, dodamo zelišča in na hitro premešamo, da zadiši. Primešamo meso, solimo in popramo ter med občasnim mešanjem opražimo do mehkega, odstavimo in ohladimo, nato primešamo jajci.
Preostali jajci blago razžvrkljamo in vmešamo v mlačno testo. Na pultu, potresenem z drobtinami, iz testa oblikujemo enako velike cmoke, jih napolnimo z mesnim nadevom, položimo v krop in počasi kuhamo 15 minut. Medtem v kozici pristavimo brusnično marmelado in čisto govejo juho, da zavre. Ukuhamo do želene gostote in malo pred koncem kuhanja vmešamo osmukan timijan. Brusnično omako razdelimo na segrete krožnike, nanjo položimo odcejene cmoke, jih okrasimo z rožmarinom in ponudimo kot glavno jed.
Pečen piščanec z brusnicami
Potrebujemo 4 piščančja bedrca ali ustrezno količino fileja piščančjih prsi, 120 g šalotke ali čebule, 60 g suhih brusnic, 2 žlici hladno stisnjenega olivnega olja, morsko sol, sveže zmlet beli poper. Za marinado še 0,5 g žafrana v prahu, 1 žličko sladkorja, 1 žličko limonovega soka, 2 stroka česna.
Najprej pripravimo marinado, tako da česen olupimo in pretlačimo. Žafran prelijemo z decilitrom tople vode in primešamo sladkor, limonov sok in česen. Meso očistimo in prelijemo z marinado. Dobro ga premešamo in mariniramo eno uro; dobro se obnese, če vse skupaj tesno zapremo v plastično vrečko in občasno potresemo. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V globlji ponvi na olju popražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Na čebulo položimo marinirano meso in ga prelijemo s preostalo marinado ter po okusu začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Pokritega počasi dušimo (če uporabimo bedra, 45 minut, sicer manj) in med tem po potrebi prilivamo vodo. Dodamo suhe brusnice, potem pa ponev pustimo pokrito, da se te zmehčajo. Meso skupaj z omako postrežemo s kuhanim rižem.
Srnji zrezki z brusnično omako
Potrebujemo 1 kg srnjih zrezkov (štiri debelejše), 1,5 žlice ekstra deviškega olivnega olja ali ustrezno količino masla, lahko pa kombinacijo, 1 žlico medu, 3 žlice balzamičnega kisa, morsko sol, sveže zmlet črni poper, naribana lupina ekološko pridelane limone, 1 žličko enakomerne mešanice iz zdrobljenega zvezdastega janeža, nageljnovih žbic, cimeta in čilija v prahu, peteršilj. Za brusnično omako še 70 g zamrznjenih ali suhih brusnic, 3 žlice brusnične marmelade, 1 ekološko pridelano pomarančo, 1,5 dl čiste goveje juhe (ali vode), 1,5 dl dobrega rdečega vina, 1 žlico balzamičnega kisa, morsko sol, 1 žlico zelenega popra v slanici.
Debele zrezke natremo z mešanico dišav in obilno začinimo s poprom. V skodelici gladko razmešamo med, limonovo lupino in kis. Z mešanico premažemo zrezke in jih odložimo na stran.Za brusnično omako drobno naribamo pomarančno lupino, nato pomarančo razpolovimo in ožamemo. Poper iz slanice stresemo v cedilo in oprhamo pod tekočo vodo. V kozici pristavimo vse omenjene sestavine za omako, zavremo in počasi kuhamo dobrih deset minut oziroma tako dolgo, da se omaka oprime hrbtne strani žlice. Teflonsko ponev namažemo z oljem ali maslom, potem pa zrezke v njej pri visoki temperaturi pečemo z vsake strani nekaj minut (ne predolgo). Pečene zrezke narežemo na po približno štiri kose in razdelimo na segrete krožnike. Prelijemo in oblijemo jih z omako in ponudimo s krompirjevimi njoki ali izbranimi testeninami.
Pečena jabolka z brusnicami
Potrebujemo 10 velikih bolj kislih jabolk, 125 g suhih brusnic, 125 g zlatih rozin, lupina 2 ekološko pridelanih pomaranč, 125 g nerafiniranega rjavega trsnega sladkorja, 125 g masla, 3 dl sladke smetane, 1 dl maraskina ali pomarančnega likerja.
Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. V skledi zmešamo brusnice, rozine, drobno nastrgano pomarančno lupino in liker. Jabolka očistimo in jim z orodjem v obliki valja izrežemo sredino s peščicami, pri čemer jih ne preluknjamo do konca. Nato z ostrim nožem plitvo zarežemo jabolčno lupino, da med pečenjem ne popoka. Jabolka zložimo v globlji pekač in nadenemo s pripravljeno mešanico. Na vrh nadeva položimo po košček masla, potem pa posodo za dobre pol ure porinemo v segreto pečico, da se zmehčajo in obarvajo. Ponudimo še vroča, tik pred tem pa na vsako jabolko vlijemo po malo sladke smetane.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
