Jajčevce, ki so sorodniki paradižnika, paprike in krompirja, so v 13. stoletju iz Indije pripeljali v Španijo in Italijo. A takrat so bili še tako trpki, da so konservativci trdili, da njihovo uživanje povzroča blaznost, zato so jih imeli predvsem za okras. Sčasoma so se sorte križale do te mere, da so sadeži postali precej okusnejši. Tudi ime jajčevec izvira iz časov, ko so bili sadeži manjši in svetlejši, podobni kokošjim jajcem. Pravijo jim tudi gvinejske buče, Grki jim pravijo melitzane, od tod tudi poslovenjen izraz melancane. Pogosto se pripeti, da jih kakšen jezikovno nemarnejši oštir v svoje jedilnike „namala“ kot malancane namesto melancane, zato se jih je ponekod oprijelo tudi takšno pokvečeno ime. Botanično, kakor vse razhudnikovke, sicer spadajo med sadje, na krožniku pa služijo v vlogi zelenjave. Imenitno se ujamejo z baziliko in česnom, rožmarinom in origanom ter sploh sredozemskimi začimbami, tokratni recept pa jih predstavlja v družbi z meto. V Aziji jajčevci uspevajo kot trajnica in so v tamkajšnji kuhinji nepogrešljivi že stoletja. V Evropi so uveljavljeni zlasti v francoski, grški, italijanski in turški, torej sredozemski kuhinji. Grki iz jajčevcev pripravljajo musako, v arabskem svetu so v modi nadevani s paradižnikom in čebulo, Španci pripravijo marinirane, pri nas pa jih radi uporabimo za v ajvar. Kadar jih pečemo, moramo biti zelo previdni, saj jajčevci spijejo, kolikor vidijo, še najraje olja. Ravno iz teh razlogov se jim velja izogniti v povprečnih gostilnah, sploh ocvrtim ali pečenim. Največji absurd so seveda tako imenovani vegetarijanski krožniki, ki pogosto vključujejo tako mastne pečene jajčevce, da bi iz vsake rezine lahko stisnili steklenico olja, če bi se potrudili. Sicer pa so pravilno pripravljeni jajčevci varovalno živilo, bogato z vlakninami in kalijem.
Grška musaka z jajčevci
Potrebujemo 5 srednje velikih jajčevcev, morsko sol, oljčno olje, 4 čebule, 1 kg mlete teletine ali jagnjetine, 750 g paradižnika, 6 strokov česna, ščepec cimeta, ščepec čilija, 2 lovorova lista, skodelico naribanega parmezana, skodelico drobtin, 1 dl rdečega vina, 3 žlice paradižnikove mezge, sveže zmlet poper. Za bešamelno omako še 8 dl mleka, 8 žlic koruzne moke, 8 dl vode, 2 jajci, pol skodelice ribanega zbrinca ali parmezana, žlico masla, ščepec morske soli, ščepec muškatnega oreščka.
Oprane jajčevce vzdolžno narežemo na centimetrske plošče. Damo jih v skledo in potresemo s soljo ter pustimo pol ure, da izgubijo grenkobo. Oplaknemo jih, osušimo ter blago namažemo z olivnim oljem. Pečico segrej na 180 stopinj. Rezine naložimo na pekač, obložen s papirjem za peko, in jih porinemo v pečico, da blago porjavijo. Nato pustimo, da se ohladijo. Na olivnem olju posteklenimo čebulo in dodamo meso, da blago porjavi. Dodamo na koščke narezan paradižnik, polovico drobtin, sol, poper, sesekljan česen, cimet, lovor, čili, vino in paradižnikovo mezgo ter dobro premešamo. Zmanjšamo ogenj in dušimo, da tekočina popolnoma povre – skoraj eno uro. Potem odstranimo lovor ter odstavimo. Pripravimo bešamel. V veliki posodi zavremo vodo, moko umešamo v polovico mleka in ga med močnim mešanjem z metlico vlijemo v krop. Zmanjšamo ogenj in dodamo drugo polovico mleka, sol in maslo. Stepamo, dokler se ne zgosti, nato dodamo stepena jajca in muškat ter močno mešamo. Odstavimo in vmešamo sir ter pokrijemo. Rahlo naoljimo pekač in potresemo z ostankom drobtin. Nanje razporedimo jajčevce in enakomerno razprostremo meso. Pokrijemo s preostalimi jajčevci in previdno zalijemo z bešamelom. Pečemo pol ure, nato potresemo s sirom in pečemo še pol ure, da pozlati. Vzamemo iz pečice in pustimo, da se nekoliko ohladi. Musako postrežemo toplo, ne vroče, poleg ponudimo kislo mleko ali sezonsko solato ter rdeče vino.
Zelenjavni ragu z jajčevci
Potrebujemo 6 velikih zrelih paradižnikov, 4 bučke, 1 veliko rdečo papriko, 2 manjša jajčevca, 1 veliko čebulo, 5 strokov česna, 4 žlice ekstra deviškega olivnega olja, žlico paradižnikove mezge, morsko sol, lovorov list, ščepec mletega čilija, nekaj vejic bazilike in ščepec majarona ali timijana.
Jajčevca narežemo na slab centimeter debele kolobarje, jih položimo v cedilo, izdatno posolimo in pustimo stati približno pol ure. Papriko očistimo in narežemo na trakove. Bučke operemo in narežemo kakor jajčevec. Paradižnik narežemo na tanjše krhlje. Rezine jajčevca dobro oplaknemo in posušimo. Česen olupimo in sesekljamo, čebulo olupimo in narežemo na lističe. Damo jo v hladno ponev na olivno olje in pristavimo ter počasi pražimo tri minute, nato dodamo še česen in pražimo še dve minuti. Primešamo paradižnikovo mezgo in žlico vode, nato dodamo lovorov list in narezan jajčevec, posodo pokrijemo, vsebino pa počasi dušimo 20 minut in pri tem pazimo, da se ne prismodi. Dodamo preostalo zelenjavo, začinimo s soljo in ščepcem čilija ali popra ter pokrito počasi dušimo dobre pol ure, da se zelenjava zmehča, a vseeno obdrži svojo obliko, nato jed odstavimo. Z ostrim nožem na trakove narežemo liste bazilike in z njimi posujemo jed. Ragu postrežemo vroč ali hladen, denimo s pečeno polento ali rižem, z omleto ali v slanih palačinkah, dober je kot priloga k mesu, še posebno jedem z žara.
Marinirani jajčevci s kaprami
Potrebujemo 500 g ne predebelih mladih jajčevcev, 5 žlic ekstra deviškega olivnega olja, 2 žlici rdečega vinskega kisa, 2 žlici drobnih kaper, morsko sol, sveže zmlet beli poper, nekaj šopkov sveže mete.
Pekač obložimo s papirjem za peko. V pečici segrejemo infra žar. Jajčevce očistimo in zrežemo na približno pol centimetra debela kolesca. Jajčevce zložimo v pekač, potem pa jih po obeh straneh premažemo z dvema žlicama olivnega olja. Pekač za deset minut položimo približno deset centimetrov pod infra žar. Nekje na polovici tega časa pekač vzamemo iz pečice in jajčevce obrnemo. Pazimo, da jih ne presušimo. Kapre odcedimo. Meto osmukamo in grobo sesekljamo, potrebujemo je za dve žlici. V skodelici zmešamo preostalo olivno olje, kis, kapre, četrt žličke soli, pol žličke sveže mletega popra in sesekljano meto. Pečene jajčevce stresemo v skledo. Prelijemo jih s pripravljeno mešanico, premešamo in na hladnem mariniramo vsaj pol ure. Postrežemo jih kot predjed ali poletno malico s hrustljavo svežim kruhom.
Jajčevci na žaru z mocarelo
Potrebujemo en velik jajčevec, 75 g mocarele, 50 g parmezana, 0,5 dl olivnega olja, 2 žlici drobtin, morsko sol, sveže zmlet beli poper, majhen šopek peteršilja, 1 strok česna. Za jogurtovo omako z meto še 300 g jogurta, 2 stroka česna, 2 žlici sesekljane mete, malo limonovega soka, morsko sol, sveže zmlet beli poper.
Jajčevec očistimo, operemo in vzdolžno narežemo na tanke rezine ter jih rahlo osolimo. Mocarelo narežemo na podolgovate, centimeter debele paličice, parmezan pa drobno nastrgamo. Peteršilj in česen drobno sesekljamo. V ponvici na olivnem olju na hitro opražimo sesekljana česen in peteršilj. Odstavimo ter primešamo nastrgan parmezan in toliko drobtin, da nastane mazava zmes. Začinimo s soljo in poprom. Rezine jajčevca narahlo ožamemo, oplaknemo in osušimo ter jih zložimo eno poleg druge. Enakomerno jih premažemo s parmezanovo zmesjo. Na vsako rezino položimo košček mocarele, potem pa jo zvijemo in spnemo z zobotrebcem. Zvitke položimo na žar ali v ponev in po obeh straneh zlato opečemo. Za jogurtovo omako česen olupimo in drobno sesekljamo. V skodelici ga gladko zmešamo z jogurtom in sesekljano meto, limonovim sokom, soljo in poprom. Z omako oblijemo zvitke in še vroče postrežemo.
Zoran Triglav (Foto: Boris Upelj)
