Španci, še zlasti Andaluzijci z juga Španije, od koder izvira gaspačo, znajo svojo hrano prilagoditi hudi vročini. Obstajajo pisni dokazi iz 12. stoletja, da so ga že od nekdaj pripravljali v Manči, rojstnem kraju slavnega Cervantesovega Don Kihota, a po drugačnem receptu, ki je vključeval še zajca in gobe, seveda pa je bil brez paradižnika in paprike. Zakaj seveda? Morali so počakati še nekaj stoletij, da so te dobrine iz Amerike prinesli morjeplovci. Znano je, da pozna vsaka španska pokrajina svoj način priprave, prvotni pastirski recept naj bi tako vseboval celo samo kruh, vodo, kis, olje in sol. In po tradicionalnih receptih gaspača seveda ne pripravljajo v električnem sekljalniku, temveč sestavine stolčejo v možnarju. Kot prilogo h gaspaču lahko uporabimo marsikaj, denimo popečene ribje filete, premazane z olivno tapenado, niti ni pravega razloga, da se s to hladno juho ne bi ujelo na žaru popečeno meso. Če ga je Don Kihot lahko jedel z zajcem (Sančo Pansa je verjetno dobil le vegetarijanski ostanek), si ga lahko mirno privoščimo s fino uležanim biftekom, tudi s pekočim tatarskim na hrustljavem kruhu, vegetarijanci pa nemara s humusom iz čičerke ali s kakšnim drugim namazom. Španci se s tem pač ne obremenjujejo in za to imenitno jed preprostih ljudi uporabijo, kar pač trenutno nudita shramba in vrt. Tokratni recept za paradižnikov gaspačo je precej tradicionalen, vsebuje pa tudi zanimivo prilogo. Prav tako zanimiv je gaspačo iz na žaru popečene zelenjave, ki jo prav tako zmeljemo in ohladimo kakor klasično različico. Nemara pa se lotimo gaspača na zeleno, kakor veli drugi tokratni recept.
Paradižnikov gaspačo
Potrebujemo 500 g dobrega in čim bolj zrelega paradižnika, 1 kumaro, 1 rdečo papriko, 3 rezine starega mešanega ali graham kruha, ekstra deviško olivno olje, 3 žlice vinskega kisa, morsko sol, 4 stroke domačega česna. Za prilogo še 1 paradižnik, 1 zeleno papriko, 1 mlado čebulo, 1 rezino kruha, 60 g narezanega kraškega pršuta, 3 kokošja jajca.
Kruh nalomimo in polijemo s hladno vodo ter pustimo pol ure. Kumaro olupimo in narežemo na kocke. Papriko očistimo in narežemo na kocke. Česen olupimo. Vse našteto skupaj vsujemo električni sekljalnik, prilijemo dober deciliter olja in kis, solimo in sesekljamo v gladek pire. Če je ta pregost, dodamo malo mrzle vode. Prelijemo v stekleno skledo, jo pokrijemo s prozorno folijo in za nekaj ur postavimo v hladilnik.
K temu napravimo nekakšne priloge tako, da kruh popečemo v opekaču ali v ponvi na malo olja ter narežemo na drobne kocke. Pršut narežemo na drobne krpice, jajca trdo skuhamo in grobo naribano. Papriko in čebulo drobno nasekljamo. Vsako sestavino priloge posebej postavimo na mizo v majhnih skodelicah, gaspačo pa postavimo na sredino mize v ohlajeni skledi z zajemalko. Vsak si naj po svojem okusu nadeva hladno juho in vanjo vmeša ponujene priloge. Če je dan res vroč, lahko v gaspačo primešamo še zdrobljen led.
Gaspačo na zeleno
Potrebujemo 200 g zelenega grozdja, 3 drobne mlade čebule z zelenjem vred (ali eno srednje veliko, če zelenja ni, ga lahko nadomestimo z drobnjakom ali porom), 2 kumari, 2 stroka česna, šopek peteršilja, polovico avokada, 1 dl ekstra deviškega olivnega olja, 3 žlice vinskega kisa, 50 g narezanih mandljev, morsko sol, sveže zmlet poper, 1 dl ledeno hladne vode.
Zelenjavo in sadje gladko sesekljamo v mešalniku. Dodamo olje in kis ter spet vključimo mešalnik. Nazadnje dodamo vodo, sol in poper po okusu ter ponovno vključimo mešalnik. Postavimo v hladilnik za vsaj pol ure. Medtem narezane mandlje rahlo popražimo, tik pred serviranjem pa hrustljavo popečemo rezine kruha. Gaspačo
nadevamo v ohlajene skodelice, potresemo z mandlji in postrežemo s popečenim kruhom.
nadevamo v ohlajene skodelice, potresemo z mandlji in postrežemo s popečenim kruhom.
Zoran Triglav (Foto: Luka Cjuha)
