Ste se kdaj spraševali, kaj imajo skupnega bakalavreat, bakalina, bakalica in bakalar? Razen podobnih imen – resnici na ljubo – bolj malo. No, zadnji dve resda pomenita jedi, druga veliko glineno skledo, iz kakšnih so nekoč jedli vsi zbrani pri mizi, prva pa nižjo stopnjo akademske izobrazbe, v nekaterih deželah pa tudi zrelostni izpit, nekakšno našo maturo. In zadnji dve sta zrelostni izpit opravili že zdavnaj, saj gre za tradicionalni jedi iz naših krajev. Vsaj bakalica, ragu iz jagnjetine, naj bi bila naša pogruntavščina, medtem ko je bakalar, ribji namaz iz sušene polenovke, znan veliko širše. Denimo v sosednji Italiji, zlasti v okolici Benetk, pripravljajo izvrsten bakalar, ki ima svoje številne različice vzdolž jadranske obale. Pri tem je zanimivo, da gre za jed iz severne ribe, kakršnih v našem morju sploh ni, a so jih že v starih časih posušene s severa uvažali tudi v naše kraje. Najpogosteje pod imenom bakalar srečamo namaz, pripravljen tako, da sušeno polenovko najprej dva dni namakamo v sveži hladni vodi, nato jo skuhamo, odstranimo kožo in kosti ter skupaj s česnom, olivnim oljem in začimbami (ponekod dodajo še rahlo popraženo rdečo čebulo) stolčemo v maso, podobno grobo mleti pašteti. Lahko bi rekli, da gre za podobnik priljubljenemu mesnemu namazu – tatarskemu bifteku, saj obe jedi največkrat postrežemo kot namaz za popečene kruhke. A bakalar se ne mizi znajde še v številnih drugih kombinacijah. Benečani ga denimo uživajo skupaj s popečeno polento, ki je tam sploh izjemno priljubljena, včasih tudi v kombinaciji s sardinami na šavor. Zelo zanimivi in nadvse okusni so črni ravioli, narejeni iz testa z dodatkom črnila sipe, polnjeni z belim bakalarjem. Oblijemo jih lahko z nekoliko pikantnim paradižnikovim ragujem oziroma »arabiato«, nič pa ne bo narobe niti z drznejšo gobovo omako, zagotavljajo naši romanski sosedje. Italijani, nesporni mojstri kuhinje, ki hrano jemljejo še veliko resneje kot pri nas, iz bakalarja in krompirja oblikujejo tudi kroglice, ki jih panirajo in cvrejo ter strežejo kakor polpete. Naši slovanski bratje v Dalmaciji so ubrali drugo pot in bakalarju na belo, kakor pravijo tradicionalnemu namazu, znanemu Istranom, dodajo kuhan krompir, da vse skupaj postane še bolj kremasto. Poznajo pa tudi bakalar na rdeče, kar je pravzaprav brodet iz te severne ribe. Ampak v Dalmaciji zobati ribo iz Severnega morja je že nekoliko trapasto, mar ne? Razen če vam iz nje pripravijo prima predjed.
Bakalar po istrsko
Potrebujemo 400 g suhe polenovke,4 dl hladno stisnjenega oljčnega olja, 4 stroke česna, lovorov list, ščep sveže zmletega črnega popra, grobo mleto morsko sol.
Polenovko namočimo v hladno vodo za dan ali dva. Vmes večkrat zamenjamo vodo, da se riba ne usmradi. Po namakanju ribo, ki jo po potrebi razkosamo, položimo v hladno, rahlo osoljeno vodo z lovorovim listom, zavremo in kuhamo približno petnajst minut. Pazljivo jo vzamemo iz vode in ko se nekoliko ohladi, ji odstranimo kožo in vse koščice. Vsak košček mesa s prsti pretipamo, da ne spregledamo nobene koščice. Tako očiščeno ribo prestavimo v posodo, začinimo s strtim česnom, poprom in soljo ter z lesenim batom stolčemo. Počasi dolivamo olje toliko časa, dokler ga masa vpija. Če nimamo potrpljenja za ročno delo, lahko v navzkriž s tradicijo uporabimo električni sekljalnik. Namaz nato vsaj za uro ali dve postavimo v hladilnik, da se nekoliko uleže. Ponudimo ga s popečenimi kruhki ali koščki bele ali rumene polente, skuhane bolj na trdo, še bolje pa popečene na žaru. Namesto polente bo dober tudi popečen kruh.
Bakalar po dalmatinsko
Potrebujemo 1 kg sušene polenovke, 600 g krompirja, 2 dl primorskega belega vina, 2 dl hladno stisnjenega olivnega olja, 4 stroke česna, vejico peteršilja, morsko sol, sveže zmlet poper.
Polenovko dva ali tri dni namakamo v hladni vodi, ki jo menjamo dvakrat dnevno. Ob vsaki menjavi vode ribo nekoliko pregibamo. Ribo po potrebi razkosamo in položimo v lonec s hladno vodo. Pristavimo in ko zavre, kuhamo še deset minut. Polenovko ohladimo, ji odstranimo kožo in temeljito odstranimo vse kosti in koščice. V večjo posodo naložimo tenko plast olupljenega in na kolobarje narezanega krompirja, čez to naložimo tenko plast polenovke, nato pa zopet plast krompirja. Tako nadaljujemo, vrhnja plast naj bo krompir. Prilijemo vodo, da prekrije vse sestavine. Dodamo olivno olje, vino, sol, poper in nasekljan česen ter pristavimo. Ko je krompir kuhan, odstavimo in pustimo, da se napol ohladi. Nato vodo odlijemo, petino je prihranimo. Z lesenim batom ali mečkalnikom krompirja vsebino lonca zmečkamo v nekakšen pire, pri čemer po potrebi prilivamo prihranjeno vodo od kuhanja in olivno olje, da zmes postane ravno prav mazava. Namaz nadevamo v skodelice, posujemo s sveže sesekljanim peteršiljem in postrežemo z narezanim popečenim kruhom.
Prekajena postrv kot bakalar
Potrebujemo 2 prekajeni postrvi (lahko ju nadomestimo s prekajenim lososom ali skušo), 1 dl ekstra deviškega olivnega olja, 2 žlici kisle smetane, 1 žlico limonovega soka, morsko sol, sveže zmlet črni poper, muškatni orešček.
S prekajenih postrvi odluščimo kožo, potem pa previdno še fileje. Zelo natančno jih očistimo in stresemo v posodo električnega mešalnika. Dodamo še smetano in polovico limonovega soka ter premešamo v gladek namaz. Med nenehnim mešanjem v tankem curku prilijemo olivno olje, da dobimo gosto in sijočo kremo. Začinimo jo soljo, poprom in naribanim muškatnim oreščkom, po okusu pa dodamo še preostali limonov sok. Postrežemo s popečeno polento ali popečenimi kruhki.