Izdelovanje želodca je kot loterija, enkrat uspe, drugič ne
Rečica ob Savinji - Združenje ljubiteljev zgornjesavinjskega želodca je izdelovalce te suhomesnate specialitete, ki je edinstvena med Rinko in Sotlo, kot pravi predsednica Vida Orlovič, že dvaindvajsetič povabilo, da to kulinarično posebnost prinesejo na ocenjevanje. Odzvalo se je 38 izdelovalcev, med katerimi so trije za svoje izdelke prejeli zlato priznanje.
Občutljiva mesnina, ki zahteva veliko nege
Letošnja zima izdelovalcem tradicionalnega "kota", kot želodcem rečejo domačini, ni bila najbolj naklonjena. "Treba je bilo paziti, da se želodci niso presušili, ker je bila zima suha in z malo vlage," je povedal eden od izdelovalcev Silvo Zdolšek. "Čeprav je klima nekaterim delala preglavice, pa eni še uporabljajo tudi različne čarovnije, češ, saj komisija ne bo vedela. In zgodi, da so zato nekateri izdelki preslani ali preveč pekoči zaradi preobilice popra in česna. Potrošniki pa zmedeni, ker kakovost niha," opozarja strokovnjak za mesne jedi in avtor številnih knjig Stanislav Renčelj, sicer Primorec, ki so ga poleg pršutov že davno očarali tudi želodci. Dodaja, da bi se izdelovalci morali bolj truditi tudi za pridobitev certifikatov, čeprav je ta postopek zanje drag. A jim pri tem izdatno pomaga prav združenje, ki si prizadeva doseči čim višji standard.
Nasploh je želodec, ki ga mnogi poznajo pod različnimi imeni, predvsem domači ali savinjski, zelo občutljiva mesnina, ki potrebuje veliko nege. Zgornjesavinjske želodce, narejene po domači recepturi, ki se prenaša iz roda v rod, izdelujejo le trije, in sicer Franc Mikek, Branko Petek in Marjan Goličnik. Ti so tudi letos v postopku certificiranja, ki so ga lani izvedli prvič in se obnavlja vsako leto. To pomeni, da je zgornjesavinjski želodec, ki je od lani tudi geografsko zaščiten, izdelan po natančno določenem receptu, izdelovalci pa ga lahko legalno ponudijo tako gostincem kot tudi trgovcem.
Konkurenca je iz leta v leto večja
"Naši želodci se od drugih, ki jih potrošniki najdejo tudi na trgovskih policah, razlikujejo predvsem po tem, da so brez umetnih konzervansov, predvsem natrijevega nitrita, in zato bolj zdravi," poudarja tajnik združenja Jože Tlaker.
Ključno vlogo pri pripravi dobrega želodca po besedah Bernarde Zver poleg najboljše svinjine, ravno pravšnje mere soli in česna igra pravilno sušenje. "Vsak dan je treba želodcu posvetiti nekaj ur nege, ga obračati, strgati z njega izcedke med sušenjem, paziti na pravilno temperaturo in vlago. Pa še se lahko kaj zalomi, zato so želodci kot loterija, enkrat ti uspejo, drugič ne," pravi Pavle Koren, ki mu je letos znova uspelo izdelati vrhunski želodec in je poleg Ane Žagar in Antona Breznika osvojil zlato priznanje.
Komentarji
Uredništvo Dnevnik.si spodbuja razpravo uporabnikov o novinarskih prispevkih. Uporabnike poziva, naj pri izražanju mnenj upoštevajo pravila komentiranja. V prizadevanju za preprečevanje sovražnega govora na spletu, ki je po zakonu kazniv, smo se pridružili nacionalnemu projektu Spletno Oko. S klikom na gumb Spletno Oko lahko prijavite komentar, za katerega domnevate, da je sovražen. Prijavo prejmeta upravitelj portala in prijavna točka Spletno Oko, ki jo obravnava le v primeru izpolnjenih kriterijev domnevno nezakonite vsebine.